冰淇淋中乳化剂的作用2024-04-29
冰淇淋中乳化剂的作用
1）乳化剂分子结构具有亲油与亲水两方面的性能，亲油基能将包围气泡的油层乳化，亲水基能将游离水乳化，从而使胶体呈分散状态，使混和料液中的油与水分子完全溶为一体；
2）通过均质老化工序，乳脂肪球或其它油脂呈微细的乳浊状态，使这种状态持久稳定，能防止可可粉的沉淀；
3）在凝冻搅拌过程中有利于料液的起泡，从而提高冰淇淋的膨胀率；
4）有利于冰淇淋形体的稳定；延长或减少冰淇淋产品在储藏期间的形体变化；增强了冰淇淋的抗融性。
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